Bouillon de boeuf

Bouillon de boeuf
Ingrédients

8 lb (3kg 500) de boeuf (flanc, cou et os)
8 pintes (9litres) d'eau froide
1 bouquet garni
2 c. à table de gros sel

Préparation

Essuyez la viande.
Coupez en gros morceaux.
Déposez dans une grande marmite.
ajoutez leau froide le bouquet garni et le sel.
Portez doucement à ébullition. Ecumez au fur et a mesure que l'albumine montre à la surface ( on aura de cette façon un bouillon limpide).
Faites mijoter 3 hrs
Coulez le bouillon.
Refroidissez
Dégraissez
Clarifiez (facultatif)
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 18:07

Bouillon de boeuf et de volaille

Bouillon de boeuf et de volaille



Rendement: 25 litres environ


Composition:


5 kg de viande de boeuf ou de volaille (jarret, poitrine)

Quelques os concassés

1 kg de carottes

1 kg d'oignons

500 g de céleri

500 g de poireaux

Une tête d'ail

Un bouquet garni

30 l d'eau froide

Méthode


Concasser les os, couper la viande en gros morceaux.

Mettre la viande et les os dans une marmite et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et blanchir. Rafraîchir aussitôt, bien rincer les os et la viande afin d'éliminer les impuretés.
Remettre à nouveau les os et la viande dans la marmite et mouiller d'eau froide.
Porter à ébullition, écumer. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et le bouquet garni.
Mijoter de 5 à 6 heures. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au frigo.


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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 17:23

Fumet de poisson

Fumet de poisson
Ingrédients

1kg arêtes et parures de poisson blanc
50 g Oignons
30 g Échalotes grises
50 g Beurre
1 bouquet garni
3 l eau froide
200 ml vin blanc (suivant la préparation)

Préparation

Concasser les arêtes et les parures de poisson. Faire dégorger les arêtes et les parures de poisson sous l'eau froide. Tailler les légumes en petite mirepoix. Suer la garniture dans le beurre quelques minutes, sans coloration. Ajouter les arêtes et les parures de poisson, suer de nouveau. Mouiller à l'eau froide. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer régulièrement. Laisser cuire 25 à 30 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine et refroidir rapidement.

Notes: vous pouvez ajouter le vin blanc sec lors du mouillement. suivant l'utilisation du fumé, on peut ajouter des parures et des champignons.

Utilisation
Glace de poisson; Procéder comme la glace de viande.
Mouillement; soupe de poisson, les bisques.
Pocher des poissons.
Réaliser des sauces; velouter,...

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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 17:07

Potage américain

Potage américain
25 g de beurre
1 gros oignon haché
125 g de lard fumé, découenné et coupé fin
1 grosse pomme de terre coupée en dés
225 g de maïs en grains
60 cl de bouillon de poule
sel et poivre
60 cl de lait
2 c. à soupe de persil haché
80 g de gruyère râpé (facultatif)
persil haché pour décorer


Faites fondre le beurre dans l'autocuiseur et faites revenir doucement l'oignon et le lard, 4 à 5 minutes. Ajoutez la pomme de terre, le maîs en grains, le bouillon, salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et comptez 5 minutes de cuisson après le premier jet de vapeur. Dévisez le couvercle, ajoutez le lait, le persil et le fromage, et laissez rechauffez doucement, sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et versez dans une soupière. Saupoudrez de persil haché et servez.
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 16:08

Soupe aux pois cassés

Soupe aux pois cassés
Pour 4 à 6 personnes

180 g de pois cassés secs
25 g de beurre
1 oignon haché
1 branche de céleri coupée fin
1,2 l de bouillon de poule
1 jarret de porc
Sel et poivre
2 saucisse de francfort coupées en rondelles fines
Persil haché pour le décorer

Couvrez les pois cassés d'eau bouillante et laissez-les tremper 45 minutes; égouttez-les.
Faire fondre le beurre dans l'autocuisseur et faites fondre doucement l'oignon, jusqu'à ce qu'il sois transparent. Ajoutez le céleri, le bouillon, le jarret de porc, salez et poivrez. vissez le couvercle et comptez 20 minutes de cuisson après le premier jet de vapeur. Ouvrez, ôtez le jarret, retirer la chair que vous couperez au petits morceaux et mettez-les de côté. Passez la soupe au mixeur électrique, puis remettez-la dans l'autocuiseur avec le porc et les saucisses. Rectifiez l'assaisonnement, versez dans une soupière, saupoudrez de persil haché et servez.


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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 15:38

Bouillon de Poulet

Bouillon de Poulet
Ingrédients

6 poulets
12 pintes (13,5 litres) d'eau
1 bouquet garni
1/4 de tasse de gros sel

Nettoyez les poulets. Enlevez les filets. Mettez les ailes, les pattes, les abats et les carcasses dans une grande marmite. Ajouter l'eau froide, le bouquet garni et le sel. Amenez doucement à ébullition. Écumez. Faire mijoter 3hrs. Déposez les poitrine de poulet dans un panier métallique ou dans un coton à fromage. Faites cuire 20 minutes dans le bouillon. Mettez de côté. Une fois refroidi envoyé votre bouillons au réfrigérateur ou au congélateur.
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 15:24

Crème de courgettes (zucchini)

Crème de courgettes (zucchini)
Ingrédients

2 tasse de pomme de terre coupées en dés
2 tasses de courgettes coupées en dés
2 oignons coupées finement
3 c. à table de beurre fondu
1 cube de bouillon de poulet
sel et poivre
lait
persil


Préparation

Cuire les légumes dans un peu d'eau sur feu lent; passer au mélangeur. Ajouter le beurre fondu, le bouillon de poulet, sel et poivre au goût. Ajouter du lait afin d'obtenir une consistance de crème. Au moment de servir soupoudrer un peu de persil.
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 14:41

Bouillon de tomates

Bouillon de tomates
Ingrédients

2 kg de tomates coupées en morceaux
4 tasses d'eau ( 1 litre)
4 tasse de bouillon de poulet
1 gros oignon émincé 1 tasse de feuille de céleri
1 c.à table de gros sel
1/2 c. à thé de poivre




Préparation

Lavez les tomates, blanchissez-les 2 minutes, rafraîchissez-les et coupez-les en morceaux.
Ajoutez l,eau, le bouillon et tous les autres ingrédients.
Faites bouillir 30 minutes.
Passez au tamis et puis au blender.
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 14:34

Baguettes aux noisettes ( Biscuits)

Baguettes aux noisettes ( Biscuits)
Si vous ne pouvez pas vous procurer des noisettes broyées, faites-le vous -même avec un moulin électrique ou hachez - les aussi finement que possible. Vous pouvez employer aussi des noix de Grenoble ou d'autres noix.

Donne 8 à 10 baguettes

100 g de farine préparée

2 on de beurre ramolli

2 on de sucre en poudre

1 petit oeuf

2 on de noisettes broyées

Mettez la grille du four juste au-dessus du centre et chauffez-le à 350 F. Graissez un moule à manqué carré de 7". Tamisez la farine dans une terrine et réservez. Crémez le beurre ramolli. Ajoutez le sucre et crémez encore pour rendre le mélange pâle et lisse. Battez légèrement l'oeuf et ajoutez-le au mélange. Incorporez la farine et les noisettes. Pressez le mélange dans le moule préparé. Égalisez la surface avec un petit couteau palette. Faite cuire 25 minutes. Refroidissez 5 minute et coupez en baguettes. Transférez sur une grille.
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# Posté le jeudi 09 octobre 2008 17:20

Biscuits au beurre à l'ancienne

Biscuits au beurre à l'ancienne
1 tasse 3/4 de farine
1/2 c. à thé de bicabonate de soude
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1/2 tasse de sucre (j'en avais pas j'ai remplacer par de la cassonade)
1 oeuf
1 c. à thé de vanille
1/4 tasse de lait
1/2 tasse de beurre

Préchauffer le four à 375 F. Tamiser la farine, la poudre à pate, le soda. Réserver. Réduire en crème le beurre, le sucre jusqu'à consistance très légère. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Incorporer graduellement les ingrédients secs aux mélange crémeux. Incorporer lentement le lait. Laisser tomber des cuillerée de pâte sur une plaque à biscuits. Espaçant 2 po. 8 à 10 minute.
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# Posté le jeudi 09 octobre 2008 17:13