Velouté de légumes

Velouté de légumes
Cette méthode convient pour les légumes ne contenant pas d'amidon. Elle est commune aux veloutés à base de volaille, poisson ou crustacés, en omettant les étapes 4 à 6. Ajoutez les suppléments à l'étape 7. Pourles légumes à base d'amidon. omettez les étapes 1 à 3 et ajoutez le liquide à l'étape 7. Pour un potage glacé, n'ajoutez pas de beurre qui donne un aspect gras au velouté.

4 personnes

1 gros concombre
1 oignon moyeb
Du sel
Du poivre gris du moulin
50 g ( 2 on) de beurre
6 c. à soupe de crème épaisse

Pour la béchamel:

550 ml (1 ch) de lait
la moitié d'une petite carotte
le quart d'un pied de céleri une feuille de laurier
du sel et du poivre blanc
une pincée de muscade ou de macis
25 g (1 on) de beurre
25 g (1) on de farine

1. Préparez les légumes et en mettez-les dans le lait avec la feuille de laurier. Portez lentement à ébullition. Couvrez et laissez refroidir 30 minutes.
2. Faites un roux avec le beurre et la farine, retirez du feu et ajoutez peu à peu le lait réchauffé et passé.
3. Remettez la casserole sur feu doux et porter à ébullition en tournant.. Ajoutez le sel, poivre, muscade ou macis, couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
4. Pendant ce temps, essuyez et hachez le concombre. La peau donnera sa couleur au velouté. Pelez et hachez l'oignon.
5. Faites fondre 25 g (1 on) de beurre dans une casserole à fond épais posée sur le feu doux, Ajoutez les légumes dès que le beurre est fondu.
6 Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux en secouant de temps en temps ou en retournant à la cuiller en bois.
7 Ajoutez les légumes attendris dans la béchamel et faites mijoter 10 minutes à couvert pour parfumer la sauce.
8. Réduisez en purée le contenue de la casserole avec un moulin à légumes, un tamis ou un mixer. Ce dernier est plus rapide.
9 Remettez le velouté dans la casserole et placez celle-ci sur le feu doux. Goûtez et assaisonnez légèrement de sel et de poivre gris du moulin.
10. Mettez la crème dams unbol. Ajoutez environ 4 cuillerée à soupe de potage chaud et battez énergiquement pour mélanger.
11. Versez le contenu du bol dans la casserole, en battant avec un fouet métallique ou avec une cuiller en bois.
12. Faites réchauffer le potage en évitant l'ébullition qui le gĉherait. Pendant ce temps, coupez le reste du beurre en parcelles.
13. Incorporez les parcelles une à une en battant le potage. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et servez.
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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 20:10

Soupe de brocoli crémeuse,sans crème

Soupe de brocoli crémeuse,sans crème
Par une journée froide, rien de plus réconfortant qu'un bol de soupe. Faites-en un plat oncteux en y ajoutant du riz: vous obtiendrez un délicieux potage à la texture et au goût crémeux, qui ne contient pas les matières grasse et les calories de la crème. Et c'est bien meilleur comme ça!

Donne 8 portions

2 carottes moyennnes, pelées et hachées
1 oignon moyen, haché
2 branches de céleri hachées 3 c. ç soupe d'huile 2 bte (10 oz/284 ml) de bouillon de poulet
2 tasses d'eau
2 petites bottes de brocoli frais taillées en bouquets de 3 po ( environ 4 tasses et demie)
1/2 tasse de riz Minute Rice, non cuit
2 tasse de lait
1/4 tasse de fromage parmesan Kraft râpé

Faire cuire en remuant, les carottes, l'oignon et le celeri dans l'huile chaude dans une grande casserole pendant 3 min, à feu moyennement élevé. Ajouter le bouillon de poulet et l'eau et remuer. Amener à ébullition.
Incorporer le brocoli et le riz. Réduire la température à feu mi-doux, laisser mijoter de 10 à 15 min. ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en remuant fréquement.
Versez progressivement la soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire, couvrir. Réduire en purée. Réserver la soupe en purée dans la casserole. Ajouter le lait et le fromage, cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, en remuant de temps en temps.
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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 19:59

Fond brun de volaille

Fond brun de volaille
(Rendement 4 litres)

Ingrédients

2 k d'os de volaille
500 g mirepoix (grosse)
50 g tomate concentrée
2 un gousse d'ail
1 un Bouquet garni aromatique
4 l d'eau


Colorer sans gras les os concassés au four à 200 c dans une plaque à rôtir appropriée.
Tailler la mirepoix et lorsque les os sont bien colorés, l'ajoindre aux os et continuer le pincement durant 20 minutes.
À l'aide d'un écumoir, débarrasser les os et les légumes dans une marmite, caraméliser les sucs de la plaque à rôptir, dégraisser, déglacer avec de l'eau froide. Mouiller les os avec de l,eau froide et le jus de déglaçage, ajouter le bouquet garni, l'ail et la tomate concentrée. dés l'ébullition, garder à frémissement, écumer et dégraisser fréquemment pendants 10 à 15 minutes. Cuire à frémissement pendant 1h30 en écumant et dégraissant souvent. Arrêter la cuisson , passer délicatement dans in chinois fin. Arrêtert la cuisson, passer délicatement dans un chinois fin. Utiliser ou refroidir.

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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 19:44

Fond brun de veau

Fond brun de veau
Ingrédients

2,5 litre fond brun de veau clair
200 g parures de champignons
100g carottes
100 g d'oignons
20 g beurre salé
1 bouquet garni
100 ml vin blanc ou madère
80 g récule
12 g de chaque cerfeuil et estragon frais

Méthode

Tailler les légumes en petite mirepoix. Faire suer au beurre la mirepoix, sans coloration. Ajouter le fond brun de veau, les parures de champignons, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon en bouquet. Porter à ébullition. Ne pas saler. Diluer dans unpetit bol la fécule avec le vin blanc ou le madère. Verser cette liaison petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtention de la liaison désirée. Écumer et dégraisser fréquemment en cours de cuisson, à l'aide d'une écumoire. Laisser bouillir et réduire 1 heure environ, à ébullition régulière. Passer au chinois fin et refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.

Utilisation

Sauce Bordelaise
Sauce Bercy
Sauce Madère
Sauce Périgeux
Sauce Piquante
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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 19:41

Fond brun spécifique

Fond brun spécifique
Rendements 4 litres

Ingrédients

2kg os de veau
500 g mirepoix (grosse)
4 unité gousse d'ail
1 un. Bouquet garni aromatique
5 L d'eau

Concasser les os, si nécessaire et les déposer dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées et la plus épaisse possible afin d'éviter de brûler les sucs. Les faire pincer, sans gras, dans un four à 180 C. La coloration des os obtenue, ajouter les légumes et les faire légèrement colorer durant vingt minutes. À l'aide d'un écumoire, transférer le contenu de la plaque dans une mamite. Faire caraméliser les sucs de la plaque à rôtir, dégraisser et déglacer avec un peu d'eau. Verser le déglaçage sur les os dans la marmite. Mouiller à l'eau froide et poster à ébullition. dés l'ébullition, garder à frémissement, écumer et dégraisser fréquemment pendant 10 à 15 minutes. dès que le fond à bien été dépouillé, Adjoindre l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant 3h30 en écumant et dégraissant souvent. compresser l'évaporation, si nécessaire, en rajoutant de l'eau. Arrêter la cuisson, passer délicatement dans un chinois fin. Utiliser ou refroidir rapidement le fond en plaçant le récipient dans de l'eau glacée.

N.B: Il est possible d'accentuer la coloration des fonds en y ajoutant des oignons brûlés.
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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 19:35

Soupe de céleri

Soupe de céleri
La photo si haut est une soupe de céleri et pomme

Pour 4 à 6 portions

25 g de beurre
1 oignon haché
1 coeur de céleri coupé fin
60 cl de bouillon ou d,eau
1 pincée de thym
sel et poivre
2 c. à café de maîzena
60 cl de lait
130 g de gruyère râpé
3-4 c. à soupe de yogourt nature
feuille de céleri pour décorer

Faites fondre le beurre dans l'autocuiseur et faite revenir doucement l'oignon et le céleri. quand ils sont transparentes. ajouter le bouillon, le thym, salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et comptez 10 minutes de cuisson. Faites partir la pression. délayez la maïzena dans un peu de lait. Versez le reste du lait dans la soupe, portez à ébullition et ajoutez le maïzena reportez à ébullition. Laissez cuire, tout en tournant, jusqu'à ce que cela épaississe. ajoutez le fromage et le yaourt, versez dans une soupière chaude. Décorer avec les feuilles de céleri.
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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 19:24

Bisque de homard

Bisque de homard
La méthode que nous présentons ici est ancienne, Aujourd'hui, on recommande d'adapter cette recette au contexte actuelle en utilisant que des carapaces de crustacés (à cause de leur prix) et en remplaçant la liaison au riz par une liaison au roux ou au beurre manié.

500 g de beurre

300 ml d'huile

8 kg de homard (ou de carapaces)

400 g d'oignons

400 g de céleri

400 g de carottes

600 ml de pâte de tomate

10 tomates fraîches

100 ml de cognac

1 litre de vin blanc

2,5 l de fumet de poisson

7,5 l de consommé ou de fond blanc

1 kg de riz ou un roux ou un beurre manié

Un bouquet garni

Sel, Cayenne

1 litre de crème 10%

Préparation

1. Mettre l'huile et 250 gdu beurre à chauffer dans un rondeau.

2. Lorsque le corps grasest fumant, saisir les homards tronçonnés (ou les carapaces) .

3. Attention il ne fautpas faire éclabousser l'huile fumante qui provoque des brûlures graves. Pendantce temps, mettre à fondre 250 g de beurre dans une sautoir et suer la mirepoix (les légumes).

4. Assaisonner les homard (ou carapaces) de sel et de cayenne et les flamber avec le cognac.

5. Attention quand onflambe un aliment, il faut éloigner son visage de l'ustensile pour éviter les brûlures. Ajouter la mirepoix, le vin blanc et cuire pour que le vin blanc réduise un peu.

6. Mouiller avec le fumet de poisson

7. Ajouter la pâte detomate, les tomates fraîches mondées et broyées ainsi que le bouquet garni.

8. Mijoter 20 minutes.

9. Pendant ce temps, cuirele riz dans le consommé (ou préparer un roux).

10. Au terme de la cuisson, retirer les tronçons de homard et en retirer la chair; réserver. Retirer le bouquet garni.

11. Broyer les carapaces dans le fond de cuisson.
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# Posté le vendredi 26 décembre 2008 19:15

Skyrock

MESSAGE IMPORTANT :

Je vous conseille d'ajouter ceci dans vos blog car en ce moment skyblog et skyrock sont en maintenance et il vireront tous les blog qui n'on pas ce message:

saturation.Depuis quelques mois des utilisateurs créent des blogs pour y mettre des images blanches afin de saturer le système.Dans le but de vous offrir le meilleur service possible nous vous demandons de copier et de mettre cet article dans votre blog (Sous forme de nouvel article et sans image) pour faire passer ce message et de s'assurer que votre skyblog est encore en activité.Ne changez aucun mot de l'article sinon le service ne pourra pas le détecter.
ATTENTION/!/Tout skyblog ne contenant pas cet article sera supprimé pour alléger le système.

Merci de votre compréhension.
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# Posté le lundi 15 décembre 2008 00:08

Chowder aux palourdes

Chowder aux palourdes
Ingrédients

1 bte de palourdes
2 c.à table de gras (huile ou beurre)
1 oignon émincé
1 grosse branche de céleri en lamelles
3 à 4 pommes de terre coupées en dés
1 c. à table de farine
1 tasse d'eau bouillante
1 tasse de lait
assaisonnement

Chauffer le gras, ajouter l'oignon et le céleri. Couvrir à feu doux environ 5 min. Préparer les pommes de terre et les ajouter au premier mélange, les saupoudrer de farine, bien mélanger le tout. Y verser l'eau bouillante. Laisser mijoter environ 20 min. Ajouter les palourdes et ramener au point d'ébullition. Saler, poivrer au goût. Ajouter le lait pour rendre la soupe crémeuse. Servir avec des petits pains chauds.
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 18:37

Soupe aux choux

Soupe aux choux
4 éclats d`ail
6 gros oignons
1 ou 2 boites de tomates pelées
1 grosse tête de choux
3 litres d'eau
2 poivrons
5 carottes
1 céleri
1 branche de persil
Assaisonnement: sel, poivre, curry, etc.

Préparation

Blanchir le choux 25 minutes.
Coupez les légumes en petits ou moyens morceaux et les couvrir d'eau. Assaisonnez.
Faites bouillir pendant 10 minutes.
Réduisez et continuez jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
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# Posté le dimanche 14 décembre 2008 18:25