La méthode que nous présentons ici est ancienne, Aujourd'hui, on recommande d'adapter cette recette au contexte actuelle en utilisant que des carapaces de crustacés (à cause de leur prix) et en remplaçant la liaison au riz par une liaison au roux ou au beurre manié.
500 g de beurre
300 ml d'huile
8 kg de homard (ou de carapaces)
400 g d'oignons
400 g de céleri
400 g de carottes
600 ml de pâte de tomate
10 tomates fraîches
100 ml de cognac
1 litre de vin blanc
2,5 l de fumet de poisson
7,5 l de consommé ou de fond blanc
1 kg de riz ou un roux ou un beurre manié
Un bouquet garni
Sel, Cayenne
1 litre de crème 10%
1. Mettre l'huile et 250 gdu beurre à chauffer dans un rondeau.
2. Lorsque le corps grasest fumant, saisir les homards tronçonnés (ou les carapaces) .
3. Attention il ne fautpas faire éclabousser l'huile fumante qui provoque des brûlures graves. Pendantce temps, mettre à fondre 250 g de beurre dans une sautoir et suer la mirepoix (les légumes).
4. Assaisonner les homard (ou carapaces) de sel et de cayenne et les flamber avec le cognac.
5. Attention quand onflambe un aliment, il faut éloigner son visage de l'ustensile pour éviter les brûlures. Ajouter la mirepoix, le vin blanc et cuire pour que le vin blanc réduise un peu.
6. Mouiller avec le fumet de poisson
7. Ajouter la pâte detomate, les tomates fraîches mondées et broyées ainsi que le bouquet garni.
8. Mijoter 20 minutes.
9. Pendant ce temps, cuirele riz dans le consommé (ou préparer un roux).
10. Au terme de la cuisson, retirer les tronçons de homard et en retirer la chair; réserver. Retirer le bouquet garni.
11. Broyer les carapaces dans le fond de cuisson.
500 g de beurre
300 ml d'huile
8 kg de homard (ou de carapaces)
400 g d'oignons
400 g de céleri
400 g de carottes
600 ml de pâte de tomate
10 tomates fraîches
100 ml de cognac
1 litre de vin blanc
2,5 l de fumet de poisson
7,5 l de consommé ou de fond blanc
1 kg de riz ou un roux ou un beurre manié
Un bouquet garni
Sel, Cayenne
1 litre de crème 10%
1. Mettre l'huile et 250 gdu beurre à chauffer dans un rondeau.
2. Lorsque le corps grasest fumant, saisir les homards tronçonnés (ou les carapaces) .
3. Attention il ne fautpas faire éclabousser l'huile fumante qui provoque des brûlures graves. Pendantce temps, mettre à fondre 250 g de beurre dans une sautoir et suer la mirepoix (les légumes).
4. Assaisonner les homard (ou carapaces) de sel et de cayenne et les flamber avec le cognac.
5. Attention quand onflambe un aliment, il faut éloigner son visage de l'ustensile pour éviter les brûlures. Ajouter la mirepoix, le vin blanc et cuire pour que le vin blanc réduise un peu.
6. Mouiller avec le fumet de poisson
7. Ajouter la pâte detomate, les tomates fraîches mondées et broyées ainsi que le bouquet garni.
8. Mijoter 20 minutes.
9. Pendant ce temps, cuirele riz dans le consommé (ou préparer un roux).
10. Au terme de la cuisson, retirer les tronçons de homard et en retirer la chair; réserver. Retirer le bouquet garni.
11. Broyer les carapaces dans le fond de cuisson.
