Delectectable

Voici une bonne farce pour l'agneau, composée de foie, d'herbes et de riz. le poids indique pour le riz est le poids du riz cuit et refroidi.

6 personnes

Épaule, d'agneau, désossée et roulée, pesant 1,1kb (2 1/2 bl)
1 oignon
1 gousse d'ail
100 g (1/4 lb) de foie d'agneau
25 g ( 1 on) de graisse de cuisson
40 g (1 1/2 on) de riz à grain long cuit
1 c.à café d'herbes mélangées
du sel du poivre gris du moulin 1 c. a soupe de farine
250 ml (1/2 ch) de bouillon

1. Réglez le four à 180 C (350 F) 4 au thermostat.
2. Pelez et hachez l'oignon. Coupez le foie en cubes et mettez les cubes sur du papier absorbant pour enlever tout excès d'humidité.
3. Faites fondre la graisse de cuisson. Déposez-y l'oignon et l'ail que vous ferez frire jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur.
4. Ajoutez le foie et faites frire 5 minutes. Incorporez le riz cuit et assaisonnez au goût. ajoutez les herbes mélangées et laissez refroidir.
5. Déroulez l'agneau. Étalez-y la farce à l'aide d'une cuiller en pressant bien. Roulez à nouveau et ficelez. Assaisonnez la surface extérieur avec du sel et du poivre.
6. Pesez la viande farcie et calculez le temps de cuisson en comptant 27 minutes par 450g (1lb) plus 27 minutes additionnelles.
7. Coupez un morceau de papier aluminium. Placez-le, côté luisant sur le dessus, sur une grille dans la lèchefrite et mettez-y la viande.
8. Repliez les côtés les plus longs sur le dessus de la viande en faisant un repli de 1,2 cm (1/2") et rebaissez les coins vers vous.
9. Repliez les extrémités vers le haut. Assurez-vous que le papier n'est pas percé et que l'air puise circuler dans le paquet.
10. Faites rôtir au milieu du four 1 hrs et 35 minutes.
11. Retirez du four. Défaites le paquet, vérifiez la viande avec une broche; les jus doivent être incorlores. Gardez au chaud sur un plat chaud.
12. Enlevez la grille et versez le jus dans la lèchefrite. Ajoutez la farine et mélangez.
13. Mettez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le mélange brunisse légèrement. Retirez du feu et ajoutez le bouillon.
14. Remettre sur le feu et amenez au point d'ébullition tout en tournant continuellement.
15. Vérifiez l'assaisonnement et puis passez la sauce dans une saucière.

Ingrédient

1 carré d'agneau (1 gousse d'ail)
20 ml huile végétale ou beurre clarifié

Jus de rôti
50 g carottes en fine mirepoix
50 g oignon en fine mirepoix
2 branches thym frais ( ou sarriette)
2 gousse d'ail écrasées
q.s parure d'agneau concassées
Eau ou fond d'agneau ou fond de volaille
20 g beurre
Sel et poivre

Parez les carrés, piquez à l'ail et ficelez et protégez les manchons avec du papier aluminium.
après avoir paré le carré concassez les os et les parures, préparez la garniture aromatique et réservez.
Marquez le carré en cuisson, assaisonnez le carré le placez dans un sauteuse chaude avec du beurre clarifié, saisir côté gras et faire colorer avec la parures, cuire au four à la température de 250 degrés celsius pendant 10 min. Terminez la cuisson à 200 degrés pendant environ 5 min ou plus selon la grosseur du carré ( il faut compter en moyenne 20 min pour la cuisson d'un carré bien rosé).
Assurez-vous de la cuisson et débarrassez sur une plaque munie d'une grille et réservez au chaud.
Confectionnez le jus en ajoutant la garniture aromatique dans la sauteuse et faire pincer les sucs (attention à la coloration), Dégraissez et déglacez, ajoutez l'ail écrasée et le thym , laissez réduire, puis vérifiez l'assaisonnement, passez au chinois étamine, réservez. Dressez le caré avec un peu de jus de rôti au fond du plat, arrosez le carré de beurre noisette au moment de servir, vous pouvez parsemez de persil haché.

(Photo si haut Côtelettes d'agneau grillées à la marjolaine)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

8 côtelettes d'agneau
1 bte de coeurs d'artichauts
250 g de champignons de paris
1 gousse d'ail
4 échalotes
Origan
Huile d'olive
Sel et poivre

Dans un peu d'huile, faites revenir les échalotes, l'ail et les champignons émincés. Salez et poivrez.
Diminuez la source de chaleur et versez les coeurs d'artichauts rincés et égouttés. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Poêlez les côtelettes d'agneau dans de l'huile à feu vif, selon la cuisson souhaitée. Saupoudrez d'origan. En fin de cuisson des côtelettes, réchauffez rapidement les légumes. Présentez les côtelettes entourées de légumes.

4 personnes
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 grosse ou 8 petites côtes d'agneau
1 gros oignon coupé en rondelles
1 gousse d'ail écrasée
1 aubergine coupée en rondelles
1 poivron rouge évidé, épépiné et coupé en rondelles
2 courgettes coupées en rondelles
259 g de tomates, pelées et coupées en quartier
1 c. à café de thym
15 cl de vin rouge
Sel et poivre
1 c. à soupe de maïzena délayée dans 2 c. à soupe d'eau

Faite chauffer l'huile dans l'autocuiseur et faites dorer les côtés des deux côtés; ôtez-les et tenez-les au chaud.
Faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez l'aubergine, le poivron et les courgettes, et laissez-les revenir 5 minutes.
Remettez les côtes dans l'autocuiseur, ajoutez les tomates, le thym, le vin, salez et poivrez, Vissez le couvercle et comptez 15 minutes de cuisson après le premier jet de vapeur.Dégraissez, versez le maïzena, portez à ébullition et laissez cuire, tout en tournant, jusqu'à ce que cela épaississe. Rectifiez l'assaisonnement, puis disposez le tout sur un plat de service chaud.

Si vous considérez que le collet d'agneau est trop plein d'os pour acheter, vous vous privez d'un plat rempli de saveur et de caractère. Vous pouvez utiliser un morcerau contenant moins d'os, mais coûtant plus cher, comme les côtelettes premières, si vous préférez. On ajoute souvent, aux ingrédients du ragoût classique du Lancashire, 8 à 12 huîtres. Utilisez une cocotte en grès aux côtés droits ou une marmite profonde. Le reste de sauce peut-être coulé et utilisé dans une soupe à la viande ou au légumes. Comme ce plat se réchauffe bien, vous pouvez prévoir une quantité suffisante pour un autre repas.

4 personnes

700 g (1 1/2 lb) d'agneau dans le milieu du collet coupé en morceaux
2 a 4 rognon d'agneau
225 g (1/2 lb) d'oignons
700 g (1 1/2 lb) de pommes de terre
Du sel
Du poivre noir moulu
275 ml de bouillon de poulet ou de veau, ou de l'eau avec un cube de bouillon de poulet 25 g de beurre

1. Chauffer le four à 160 F (325 F) thermistat 3.
2.enlevez l'excès de gras de la viande , et enlevez les esquilles en rinçant (les os se fragmentent parfois quand le boucher les coupes).
3. Enlevez le gras des rognons. En taillez la peau de la surface arrondie de chaque rognon, et tirez la pellicules de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit retenue seulement par la parie blanche au milieu. Coupez la pellicule ainsi que la partie blanche aussi près que possible du rognon. Coupez chaque rognon en deux horizontalement.
4. Pelez l'oignon et coupez en tranches minces.
5. Pelez les pommes de terre et coupez en tranches de 6mm (1/4").
6. Alternez dans une cocotte ou une marmite profonde les rangées de pommes de terre, de viande et rognons, et d'oignons en commençant par une rangée de pomme de terre. Assaisonnez légèrement entre chaque rangée.
7. Versez le bouillon froid sur le tout. Disposez une dernière rangée de pomme de terre en faisant chevauchée les tranches comme des tuiles d'un toit, pour recouvrir la viande complétement. Parsemez les pomme de terre de petits morceaux de beurre et ajustez le couvercle.
8. Faites cuire au milieu du four 1 1/2 heures, en réduisant la chaleur s'il y a lieu.
9. Découvrez et faites cuire 1/2 heures additionnelle pour brunir les pomme de terre. Servez dans le plat de cuisson.

Variante

Ajoutez à la viande 100g (1/4 lb) de champignons coupés en deux ou tranchés.

L'agneau est le petit de la brebis, un animal relativement docile domestiqué depuis les temps anciens. en boucherie, le terme mouton s'applique au mâle adulte castré, au mâle non castré (bélier) et à la femelle. L'élevage du mouton a longtemps joué un rôle économique important dans la sociètés partorales ou les familles dépendaient de ces mammifères ruminants pour obtenir laine, cuir, viande et lait (avec lequel elles produisaient fromage, beurre et yogourt). L'agneau apparait souvent comme symbole dans les régions (Agneau pascal, Agneau de dieu) ou le folklore.
La viande de l'agneau provient d'un animal agé de moins de 12 à 14 mois (les normes varient selon les pays). On distingue en générale 3 catégories d'agneaux en fonction de leur âge: l'agneau de lait, l'agneau blanc et l'agneau gris. L'agneau de lait(ou"agnelet") est tué avant le sevrage à l'age de 30 ou 40 jours, lorsqu'il pèse habituellment de 7 à 11 kg; cette viande est très tendre et délicate. L'agneau blanc ("léger" ou "laiton") est tué entre 5 et 12 semaines, alors qu'il pèse de 11 à 25 kg (le plus courant).Cette viande est rosée et tendre (quoique un peu ferme), avec du gras bien blanc. L'agneau gris ("lourd"ou "broutard") est agé de 6 à 9 mois et pèse entre 20 et 40 kg. Cette viande plus foncée, avec du gras grisâtre, a une saveur prononcée.

La viande de mouton provient d'animaux d'élevage ou de vieux animaux élevés pour la production de laine. Plus l'animal est agé, plus la viande est rouge, dure, "pesillée" de gras et de saveur prononcée. Les vieux animaux sont responsables de la mauvaise réputation de la viande de mouton, dont on dit parfois qu'elle goûte la laine.

L'agneau est le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras, nommé "gras dur". On appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l'assiette, acquérant une texture dure, ce qui rend désagréable la consommation de viande réfrigérée. Ce gras fond à une température plus basse que le gras des autres viandes. À haute température, il occassionne un plus grand déssèchement de la viande, causant une perte de saveur. Il rancit plus rapidement.

Achat: La couleur, la texture et la saveur de la viande dépendent de la race, de l'âge, de l'alimentation et des conditions de la vie de l'animal. L'état des os ainsi que la couleur du gras et de la chair permettent de distinguer l'agneau du mouton. Les articulations des membres antérieurs sont cartilagineuses chez l'agneau et osseuses chez le mouton, le gras est plus foncé chez le mouton et sa chair est dans les teintes de rouge, tandis qu'elle est dans les teintes de rose chez l'agneau.
L'os d'un gigot constitue environ 25 % du poids; en tenir compte lors de l'achat pour éviter la désagréable surprise de cuire un gigot trop petit pour le nombre de convives.

Cuisson: La viande d'agneau est à son meilleur encore rosé. Comme le boeuf, elle peut être mangée saignante (température interne entre 63 et 65 C), à point (68 C) ou bien cuite (autour de 80 C). Comme elle s'assèche facilement, la saisir seulement pour une courte période et éviter de trop la cuire. La cuisson s'effectue presque toujours à découvert; calculer environ 45 minutes par kilo à 165 C pour un gigot. On cuit très souvent le mouton par braisage ou par pochage afin de l'attendrir et de masquer sa forte odeur. Le cuire à basse température pour fondre le gras doucement et éviter que la senteur ne se répende dans toute la maison.

Utilisation: Divers assaionnement avantagent l'agneau et le mouton, dont le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron, de lime ou d'orange. Cette viande peut-être mangée froide; la réchauffer cependant si elle sort du réfrigératuer pour le gras moins dur.
Le gigot d'agneau est un mets traditionnel du jour de pâques dans plusieurs pays. Le méchoui, un agneau ou un mouton entier rôti à la broche sur la braises d'un feu de bois, fais parties des coutumes en Afrique du Nord et dans d'autres pays d'arabe. La cuisine arabe aime bien aussi incorporer l'agneau ou le mouton dans le couscous.

Conservation: Bien frais, l'agneau se conserve 3 jours au réfrigérateur (une seule journée s'il est haché). Au congélateur, il se conserve de 5 à 9 mois en morceaux et de 3 à 4 mois haché.